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自家製新巻

昨日1/7に七草粥も食べましたが、まだ正月ネタ。

実家から帰る際に、土産で貰った自家製の新巻↓
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ご覧の通り、もはや鮭のミイラに近いです。
が、これが宮古の新巻の普通の姿です。
(ここまで乾くと、ちょっとした鈍器として、人を殴って気絶させられそう)

ここでちょっと解説。(真偽が怪しい部分も、ちょっと有り)

宮古の新巻に使う鮭は、故郷の川に帰る最終段階の鮭。
卵の成熟に体内の養分全てを注ぎ込んだメスと、その卵に自分の全てを注ぎ込む事に命をかけるオスです。

当然ながらその魚体は痩せ、脂肪分もエンプティです。
そのままでは旨味も無くなった鮭ですが、塩に着けて暫く置き、余分な塩を落とした後に乾いた寒気と日差しに晒す。
そうして旨味を引き出して、美味しい一品に仕上げるのが宮古の新巻です。

お店でも売ってはいますが、昔からの家庭だと、生の鮭を買って自宅で作ります。
塩加減も含め、それぞれの家庭の好みに仕上げます。

ちなみに、良くお歳暮時期に、
「脂の乗った鮭を使った、極上の新巻!」
などと宣伝しながら売っているのを見ますが、宮古の人間だと、
「脂が乗った鮭なら、そのまま食った方が美味いじゃん。」
と言う感覚です。

逆に、脂の乗った鮭を使って作った新巻は脂の匂いが変化して、ちょっと臭くなります。
(あくまでも、宮古の新巻の製法の場合ですよ)

そうそう、卵に養分を吸われる方が負担が大きいらしく、オスとメスではオスの方が味が良いです。
今はネットでお取り寄せもできるみたいだし、しょっぱい鮭がお好みなら、一度お試しあれ!
by gypsy-joe | 2009-01-08 20:22 | 家族